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一只18千克的甜水45号，去掉手脚，放出血
，进行整烤，上桌后由服务员对可食用部分进行切片，片下来的可能只有一千克不到，而其中最美味的就是
尖上的酥皮，一个
孩有两瓣
，所以一份整烤只由两位贵宾分享，再多就会造成不公。
烤
本身无味，三种碟装酱料供贵宾自选，酱料由我调配，你们照我的方法处理食材，尽快送进烤箱。
现在我们来做汤，虽然汤是最后上的，不过现在就得熬上。
这道五菌蹄筋汤是白大夫的菜谱，不用宰新的食材，把刚才剁下来的腿给我拿一条……我接过一条腿，摁摁脚心，用小尖刀挑
皮肤，剜下一条来放在碗里，然后才把脚腕剁下来，整只小脚剁成四五段，装进另一个大盆里。
这道汤有两种做法，一种家常，一种宴客，家常做法不需要挑脚心，直接剁碎下锅煮软，盛进碗里喝汤啃蹄子。
但是宴席不适合大
啃骨
，却又希望贵宾品尝幼足部的鲜
美味，所以剔出无骨脚心一条，专门用于吃，其他有骨的部位剁碎，专门用于熬汤。
百香，我让你洗的蘑菇呢？都洗
净了！不错，五菌蹄筋汤，顾名思义有五种菌类，分别是木耳、松茸、竹荪、滑子菇和牛肝菌。
把这些菌类放在汤里，带骨也扔进去，调料放在调料盒里。
带骨块只是为了给汤提味，盛汤时候不要盛出来。
助手问：无骨条怎么办？和蘑菇一起煮？不不，所以我准备了漏勺，挂在锅沿上，把无骨条放进去煮。
为什么这么？非常简单！因为宴会是分食制，我们盛汤的时候，不管蘑菇如何，条要保证每碗一根。
如果直接倒进大锅里，盛汤时候捞不上来，24条找不齐，那就会非常麻烦。
现在开始切吧！助手们纷纷把刚刚切下来的腿放在案板上处理，百香也要弄，我让她先见习。
不要忘记孩是非常昂贵的食材，就算甜水45号物美价廉，比起猪也珍贵得多，像脚心这种少而
的部位半克也容不得
费。
剔的时候一定要小心，别把条弄断了，你们在赌场的时候也不是第一次做这种
作了，我对你们很有信心。
果然都很顺利，24条脚心切下来，装在碗里洗净，一侧带着洁白的脚心皮肤，一侧则是
的红，水灵而又富有弹
。
带骨也剁好了，扔进
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